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【原標題】：

廚房沒有一把菜刀，卻開了1300家店，他說：真正好的東西，應該既便宜又好吃

【標志詞語】：

意大利 日元 人民幣 米蘭 而在 把它 不信 菜系……

【正文開始】：

說起意大利菜，人們會把它和高級菜系聯(lián)系在一起，而在日本的這家意大利餐廳吃一頓大餐，卻比一碗拉面還便宜。不信請看菜單：

米蘭風多里亞299日元（約19元人民幣）

披薩餅399日元（約25元人民幣）

意大利面399日元（約25元人民幣）

烤蝸牛399日元（約25元人民幣）

蒜香烤貽貝399日元（約25元人民幣）

意大利進口布丁/提拉米蘇組合甜點399日元（約25元人民幣）

葡萄酒100日元（約6.5元人民幣）

此時，懂得逆向定位和反差經(jīng)營就贏得了機會，這也是薩莉亞正在做的事情。薩莉亞是一家源自日本的連鎖餐飲企業(yè)，其以其獨特的定位和差異化的經(jīng)營逐漸鞏固其平民意餐的市場地位，在國際市場一路高歌猛進，攻城略地。

基因決定品牌定位

薩莉亞在日本起步的時候只是一家西式餐廳，沒有專注于意式餐飲。薩莉亞的創(chuàng)始人，正垣泰彥在東京理科大學就讀時曾經(jīng)在千葉縣市川市的一家薩莉亞餐廳打工，直至做到高層，他繼承了這家餐館。正垣泰彥之所以能夠繼承這家餐館，主要是這個餐館經(jīng)營不善。

薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥

當時，因餐館地處菜市樓上，來客稀少，漸漸地樓梯口堆放的蔬菜越來越多，這進一步影響了餐館的生意。正垣泰彥接管下這家餐館后，作出的第一個決定就是將菜品價格下降到原價的70%，所謂“酒香不怕巷子深”，要讓吃客近悅遠來，低價是最省力有效的辦法。

果然，經(jīng)營狀況很快得到改觀。他經(jīng)營的餐館菜肴價格低廉成了遠近皆知的招牌，有很多顧客真的是跨過了樓梯口的菜堆上門就餐。

這個變化給正垣泰彥留下了太深刻的印象，他由此確信，“價廉才是集聚客源的武器?！?

因為降價，餐廳業(yè)績有了顯著增長，顧客排隊狀況絡(luò)繹不絕。降價帶來的顯著效果也注定了薩莉亞的品牌基因——低價好吃。用正垣泰彥的話講，“真正好的東西，應該既便宜又好吃”。

1969年薩莉亞遭遇了一場大火，正垣泰彥苦心經(jīng)營的一切都被摧毀了。正垣泰彥并沒有因為這件事而放棄，反而以此為契機，開始對世界各大餐飲進行研究，最終在眾多菜系中選擇了意大利餐飲。

當時說起意大利菜，大家會不約而同的把它和高級菜系聯(lián)系在一起。正垣泰彥非常清楚的意識到這一觀念嚴重影響了意大利飲食文化的推廣。要大眾接受意大利菜，首先就要解決人們長期以來對意大利菜“價高”的偏見。

那么薩莉亞如何能夠支撐優(yōu)質(zhì)低價，背后的原因支持是什么?

為了提高效率，考核上講究“人時營業(yè)額”

“人時營業(yè)額”是指一名員工一小時實現(xiàn)的營業(yè)額。薩利亞非常注重提高這個指標，因為“人時營業(yè)額”一上去，每名員工應對的顧客數(shù)就隨之增加，可以做到以較少的人力維持經(jīng)營。所以，在薩利亞的分店，即使在平日忙碌的中午用餐時段，廚房員工也只有二三人，而且都是計時工，在薩利亞你找不到一個廚藝高超的“手藝人”。員工的所有動作、食材的規(guī)格都有作業(yè)指導規(guī)范，完全可以傻瓜化操作。

為了提高速度，工作上講究前置作業(yè)

走進薩利亞任何一間分店的廚房，給人的感覺是出奇的安靜和干凈，與通常所見的餐館廚房有很大的不同，那里沒有廚師忙著做準備工作而大呼小叫，空氣里充滿著蒸汽和油煙，地上到處是胡蘿卜和土豆皮。以日本為例，薩利亞在埼玉、神奈川、兵庫各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進行烹調(diào)作業(yè)。通心粉是預先在工廠煮開，然后按一人份裝袋;生菜也是加工好與切細的胡蘿卜拌勻后送到各分店備用。

這就是把能夠前置作業(yè)的程序放入工廠集中定制化操作，規(guī)?；\作，將分店的廚房作業(yè)上移到工廠解決。所以，薩莉亞經(jīng)?？梢詫ν忪乓氖牵骸皬N房里沒有一把菜刀”，在薩利亞的工作，有兩個關(guān)鍵詞，即“輕松”和“速度”。分店的工作，加熱和裝碟占了大半，在薩利亞各分店的廚房里你確實找不到一把菜刀。烹飪時間最長的一道菜也不過8分鐘，因此薩利亞能夠做到在短時間內(nèi)提供很多道菜肴。正是因為他們前端足夠強大，使得面向顧客的終端就可以簡化、標準化作業(yè)程序，進一步提高了餐飲速度和工作效率。

為了消除浪費，定期提出改革舉措

薩利亞擅長逆向思維，時常推翻以往對業(yè)務的習慣性安排方法，從相反的順序開始提出思路。比如他們后方工廠定期開展消除浪費的舉措，他們認為最大的浪費是人工的浪費，他們曾經(jīng)發(fā)起過一個“生產(chǎn)物流革新項目”，他們將所有的業(yè)務梳理一遍，細分析整個作業(yè)工序，弄清是不是真正實現(xiàn)了高效運作，即使認定某一道工序已是效率化了，還要查明在其前后道工序上會不會出現(xiàn)浪費。經(jīng)過不懈努力，日工數(shù)降低了70%，人工成本已削減了20%以上，原料開支也下降了9%。由于采取了減少浪費和大量采購的辦法，經(jīng)營成本仍得以維持在較低的水平。這些舉措保證了薩利亞菜單上菜肴的價格可以始終比別人低廉。

薩利亞通過物美價廉的美食來弘揚意大利美食文化，并通過一系列運營和管理技巧降低成本，這些在人工和原材料都日益昂貴的今天變得非常重要。

2003年6月上海薩莉亞餐飲有限公司成立，隨后北京、廣州、臺北、香港、新加坡也成立分公司。

如今薩利亞在日本有1000多家分店，在海外也有300多家分店。正垣泰彥正在把他的經(jīng)營理念推向全球：

“真正好的東西，應該既便宜又好吃”

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【閱讀延伸】：

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