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是一切傳奇的前提

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厲家菜

Love and Keep

北京后海的胡同里，有一家餐館，

只有11平方米，一張木桌子，

客人不僅要提前預(yù)定，還不能夠點菜。

這么任性，卻讓英國前首相，各國駐華大使、

比爾蓋茨、成龍、金庸等都念念不忘。

起初它連個名字都沒有，只有胡同口掛著的門牌“羊房11號”。

直到溥儀的弟弟，親手寫了“厲家菜”這三個大字，掛在只有11平方米的簡陋屋內(nèi)，就算是招牌了。

這樣一家只比“街上炸油餅的強一點”的小餐館，卻讓美國的一本暢銷書寫道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜菜館去吃飯?！?

講真，暢銷書沒親眼看過，但是“厲家菜”的來頭確實不簡單，作為私房菜，用的卻是慈禧的菜譜。

這里就不能不提創(chuàng)始人，厲善麟老人。他堅信最美好的味道，不是用雞精味精等化學(xué)調(diào)料調(diào)出來的，而是食物本身最自然的味道。

厲老出身顯赫，是正宗的八旗子弟。他的祖父是內(nèi)務(wù)府大臣，其中有一項工作，便是負責(zé)御膳的菜譜。

一來二去，菜單看久了，自然也就記住了。當(dāng)時根本不敢往外聲張，祖父在辭官后，菜憑記憶偷偷默寫下來。

菜譜只記錄了如何取料、配料，和一些簡單做法。再詳細的，實在是記不得了。饒是這樣，都寫滿不少紙張，總共幾百道“宮廷菜”。

厲老說很多八旗子弟真的就是吃喝玩樂、提籠架鳥的紈绔子弟。但他自己好吃，卻不懶做。

從小他就愛往家里的后廚鉆。怎么調(diào)餡料，怎么炸丸子，油的溫度該怎么控制，他都看得真切。被家人發(fā)現(xiàn)后，免不了暴打一頓，但下次他還去。

更夸張的是，去老字號吃飯，人家菜里配的椒鹽，他吃一半，帶走一半。回家倒在白紙上，拿著放大鏡和鑷子，細細地撥拉著。就為了琢磨出，人家好吃的配料比例。

年輕時候的厲善麟

除了好吃，厲善麟的書也讀的不少。1939年，他考上了輔仁大學(xué)的化學(xué)專業(yè)，理由是做實驗和做菜一樣……

后來進入北洋大學(xué)讀航空工程學(xué)專業(yè)，解放后正好北大招生，厲善麟又成了梁思成的學(xué)生，之后三校調(diào)整，又把他調(diào)到清華大學(xué)。最后成了首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)數(shù)學(xué)系教授。

“不務(wù)正業(yè)”的他一邊拿著釣魚竿，一邊看著數(shù)學(xué)書，坐在河邊的椅子上自嘲道：“我教數(shù)學(xué)是混飯吃，讓我教烹飪才應(yīng)該是正職?！?

一斤豬肉在厲善麟手里，瘦肉可以用來炒菜，肥的切下煉油，熬白菜。剩下的油渣剛好用來夾燒餅吃，連現(xiàn)在我們不吃的豬皮，都可以切絲，做成肉皮凍。

“一斤肉能吃好幾天， 你得會兒吃～”老人驕傲地說。在他眼里，做菜不是簡單的填飽肚子，而是一種生活享受。

一到過節(jié)的時候，一家人就照著祖父傳下來的菜譜，在廚房里搗鼓半天，熱熱鬧鬧地吃上一頓“宮宴”。

決定開“厲家菜”時，厲老已經(jīng)64歲了。因為遺傳了父親“好吃”的二女兒，在“國慶家宴邀請賽”的比賽中得了第一名。

這下好了，媒體記者們天天登報上門，嚷嚷著要嘗嘗厲家的廚藝，大伙兒說：“好手藝不應(yīng)該藏，而是要分享，不然就失去了意義?！?

1984年10月，建國35周年，中央電視臺和《中國食品》雜志社聯(lián)合舉辦烹飪大賽，本是牙科醫(yī)生的二女兒在街坊鄰居的鼓勵下報名。她以非專業(yè)出身，兩個小時內(nèi)做了14道宮廷菜，擊敗2800多名參賽者，得了當(dāng)年的第一名。那一年，她才20歲。

1985年的五月，一家人收拾出一個房間，就算正式開業(yè)了。沒有像樣的招牌，只有房間里掛著一塊匾額，上面寫著“厲家菜”。

十平米的房間，最多只放得下一張桌子，坐十個人。食材的講究和做法太過精細，一周只能接一桌，還不允許客人點菜。

因為作為一個懂吃的人，厲老不想將就。

二女兒后來說，當(dāng)時真的太窮了，房子不夠住，所以等客人吃完后，還要把桌子搬出來，自己進去鋪床睡。

后海胡同有一家館子，會做慈禧吃過的菜肴的名聲，很快傳遍了北京的大街小巷。厲老第一個不干了：“這里沒有一道菜是慈禧吃過的?！?

別說大雁、熊掌這些野味，就是慈禧吃的燕窩，那可是泰國國王進貢的。宮里的豬也有嚴(yán)格要求，必須只長到50斤。

這些都沒辦法做到了，又怎么能借著噱頭宣傳自己？他說：“做人和做菜一樣，最重要的是要講誠信?！?

雖然不讓點菜，厲老會注意仔細觀察客人的反應(yīng)，琢磨留下哪些菜，哪些菜取消。最后保留下來的菜品，分成幾組，做成套餐形式——最初是25元一位，從涼菜、主食到點心，但不管是25元，還是2000元，都要按順序排隊，沒有吃的貴就提前的道理。

誠實的厲老還有一個原則，他的廚房沒有微波爐、高壓鍋等現(xiàn)代工具，菜里也從不放雞精味精等化學(xué)調(diào)味料。

只靠一把鐵勺和土灶、幾瓶油鹽醬醋，那這菜怎么做的好？

“很簡單的辦法，如果要出雞味，就老老實實用雞去熬”，厲老說。

這道看似簡單的青貝湯，湯底用的卻是熬煮了整整五個小時的雞湯

比如經(jīng)典的“翡翠豆腐”，

是用青豆去皮，磨成泥，

再和新鮮切碎的扇貝一起炒，

最后擺盤成型。

原來普通的食材只要肯花心思，

也能做得這么好吃。

青松鮮貝，厲家的招牌菜之一，

看起來只是將鮮貝的油炸，

但是底下長得像“海苔”的配菜，

其實是用新鮮的油菜葉子做的。

除了“費功夫”的菜，

最常見的大白菜，

也可以是餐桌的主角。

考驗刀工的菜也不是沒有，

豆腐切絲，再仔細系起來，

放在高湯中，猶如一朵盛開的菊花。

（別想歪了。。）

北京熏肉、燒鴨、黃燜魚翅、

糖醋排骨、桂花糖藕等菜品，

讓很多老北京人驚呼：

越是普通的菜肴，越是吃得出誠意。

“厲家菜”的擺盤或許是不夠精致，

用的也是最普通的碗碟，

甚至碗沿還會有一滴醬油沒擦干凈，

但卻讓各國大使，都要來這里打卡。

英國前首相西斯，馬來西亞皇子，新加坡大使，葡萄牙大使，美國海軍作戰(zhàn)部長，銀行總裁等，為此老爺子還被警察局叫去登記，因為算涉外單位……

比爾蓋茨還是自己坐著小三輪來的，

他打趣厲道：

“你是數(shù)學(xué)教授，可我大學(xué)二年級都沒畢業(yè)?！?

厲家人和美國前財政部長魯賓的合影，他的夫人是作家，吃過厲家菜后，回去寫了一篇文章，在美國人引發(fā)了不小的反響

厲家人和荷蘭女王的合影

除了國外的政要，

如金庸、成龍、滾石主唱等文人明星，

也都老老實實排過隊。

和金庸的合影

但就算來的是當(dāng)時的美國總統(tǒng)克林頓，

規(guī)矩還是要守。

除了要預(yù)約，自己還不能隨意點菜，

博學(xué)的厲老用英文向他們解釋：

餐廳，最重要的就是菜品，

我們只講究食物的內(nèi)涵，而不是形式。

要知道，克林頓提前了半年預(yù)定，不過遺憾的是，最終他自己被國家領(lǐng)導(dǎo)人留下來吃家宴，沒法來厲家菜。

因為選料精，做工細，火候足，看起來簡單的厲家菜，越來越受歡迎。從每周只開一桌，到每周兩桌，最后天天開一桌。

甚至有外國客人吃過后念念不忘，來回跑了2、3年，最后感動了同樣把美食當(dāng)作嗜好的厲老，他決定將分店開到墨爾本和日本。

厲老的唯一一個要求，卻很奇葩。厲家菜可以開在國外，但掌勺的必須是厲家人。他說：“往大點說，這也是為國爭光，在外國人面前不能掉中國人的價?！?

厲老后來年紀(jì)大了，即便是掂不動勺了，卻依舊要守在廚房里，對菜品的質(zhì)量進行把控。除此之外，厲家菜的幫工只請沒有經(jīng)驗的人，最好是沒上過烹飪學(xué)校，這樣做出的菜才能有“厲家菜”的本味兒。

除了堅持不用化學(xué)調(diào)味劑以外，很多原材料還是特意從北京運過去的，厲老的女兒和兒子更是分別在國外厲家菜的廚房里忙活。

因為厲家人的初衷，因為厲家菜最原始的美味。2008年，在日本的厲家菜分店，連續(xù)三年被評選為“米其林二星餐廳”。

那是米其林第一次來亞洲評選，厲家菜也成了第一個摘星的中餐館。

當(dāng)年摘星的證書，直到現(xiàn)在還掛在北京“厲家菜”的墻上

2012年，92歲的厲老去世了。老人曾經(jīng)說過：“做菜是自己的愛好，后來成了一種生活態(tài)度。為了賺錢砸自己招牌，這種事我可不做?！?

慶幸的是，厲家的子女傳承的不僅是手藝，還有對食物近乎苛刻的講究，因為柴米油鹽醬醋茶里，藏著對生活的熱愛。

他們也不亂開分店，不盲目創(chuàng)新，甚至都不懂得“炒作”自己，只知道一頭扎進廚房，守著“老”手藝，讓食物發(fā)揮自己本身最好的味道。

2014年，厲老的兒子厲曉麟獲得“亞洲50最佳餐廳”的終身成就獎。菠蘿君覺得，厲老不用再擔(dān)心了。

因為厲家菜不只沒在外國人面前掉價，還讓更多人學(xué)會了用中國的筷子。

厲老的子女都曾說過，在廚房呆上一整天，都不想出來。熱愛，真的是一切傳奇的前提。

聽過關(guān)于厲家菜的一個小趣事，特別想分享給你們。他們的店面不是特別簡陋嘛，連菜單都是最簡單的塑料壓膜的白紙，還常常帶著擦不凈的油污。

但是這張菜單卻經(jīng)常被客人抽走，厲家人只能補了一張又一張。有人好奇，拿走它干什么用？

厲老把新打印好的紙張，平整地放好，嘆了口氣：“他們以為看個菜單，就能把手藝偷走。”